“少吃点烧烤，对身体不好”、“经常吃烧焦的食物会致癌”生活中，我们常听到类似的劝告。其实这种说法并不准确，按照科学依旧，准确的说法应该是经常食用烤焦肉类会增加患癌症的风险。

为什么烤焦的肉类会增加患癌风险呢？这是因为肉类被油炸、煎炒或烧烤变焦后，会产生致癌物质，主要多环芳烃类和杂环胺。

多环芳烃类是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质。食品在熏制和烘烤等加工过程中往往产生大量的多环芳烃，多环芳烃化合物种类很多，各自的致癌活性不同。苯并芘是其中一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌，肺癌，胃癌和消化道癌。

杂环胺是指带杂环伯胺，是富含蛋白质的食物（牛肉、羊肉、鱼肉）在煎、炸、烤过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，具有致突变、致癌的危害性。以啮齿动物为对象的实验结果表明，其致癌的主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。

肉类在高温烹饪方式，包括煎、炸、烤等导致焦熟的过程中会产生致癌物质，这是经常食用烤焦肉类增大患癌风险的主要原因。

在美国明尼苏达大学的一项研究中，科学家在9年时间里追踪了6.2万人的饮食习惯，发现那些经常吃烧焦肉类的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上，但目前还没有证据能将食用烧焦肉类与对人体的不良影响直接联系起来。虽然如此，但起码可以说明少吃烧焦肉类对人类健康是有利的。