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化学词典告诉你食品中的亚硝酸钠可否有代替品，亚硝酸钠是一种危险的化学物质，虽然亚硝酸钠在食品中的作用非常优越，但是对于现今的食品添加安全性要求越来越高的环境下，呼吁亚硝酸钠的替代品的需求越来越高，那么有否有这样一种物质的出现能替代亚硝酸钠在食品中的地位呢？

亚硝酸钠可否有代替品

食品的颜色是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺这种有毒物质。

亚硝酸钠的发色原理

由于新鲜肉色泽的不稳定性，同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化，为了合肉制品呈现鲜艳的红色，在加工中多添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐在肉类腌制过程中是以混合盐的开工添加，硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。

NaNO2+CH3CHOHCOOH===HNO2+CH3CHOHCOONa硝酸钠和乳酸生成硝酸和乳酸钠

3HNO2===H++NO3-+2NO+H2O硝酸的分解

Mb+NO===MbNO肌红蛋白与亚硝基生成亚硝基肌红蛋白（鲜艳的亮红色），亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基（—SH）变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。

有的学者认为目前没有一种物质能完全替代亚硝酸盐在肉发色所起的作用，所以还需要在加工肉食品中加入少量的亚硝酸盐，但鉴于亚硝酸盐的毒副作用给人们带来的危害，多少年来一代一代的学子无时不刻的在寻找他的替代品。从发色原理上看，发色就是控制了血红蛋白中的血红素在二价铁和三价铁变化之间的红色的变化。

亚硝酸盐的发色功能不碍乎就是控制了血红蛋白中的血红素在二价铁和三价铁变化之间的红色的变化，这就是亚硝的发色原理，但人们却忽略了亚硝的后产物硝酸和亚硝酸的强氧化而使肉食品在发色后一段时间又被氧化褪色！而所谓的抗氧化剂发色助剂异VC的加入又无形的加剧了肉食品的褪色！

Vb-Na抗氧剂（商品名，GB2760上有，麦糠纯发酵物）是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于肉制品的护色、果汁和啤酒及茶饮料行业的护色，对铁离子有强大的耦合能力，极好的控制了血红蛋白中的血红素在二价铁和三价铁变化之间的红色的变化。是替代亚硝的不二之选！

                                                                                                       责任编辑：qxl

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