木瓜蛋白酶是什么？木瓜蛋白酶的应用有哪些？木瓜蛋白酶的溶解性怎么样？化学词典里说：木瓜蛋白酶，中文别名瓜酵素;番木瓜酶;木瓜胶液;木瓜酶，英文名Papain，CAS号为9001-73-4，分子量21000，为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。

木瓜蛋白酶是什么？

木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。

木瓜蛋白酶等电点（pI）为8.75；最适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。

木瓜蛋白酶由212个氨基酸残基组成，当用氨基肽酶从N末端水解掉分子中的2/3肽链后，剩下的1/3肽链仍保持99%的活性，说明木瓜蛋白酶的生物活性集中表现在C末端的少数氨基酸残基及其所构成的空间结构区域。

木瓜蛋白酶的应用

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产。

在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，木瓜蛋白酶远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg。

木瓜蛋白酶也广泛用于肉类嫩化，也可作为啤酒的澄清剂使用。我国规定可用于饼干、肉禽制品水解和动、植物蛋白，按生产需要适量使用。

木瓜蛋白酶能够将纤维蛋白酶原激活成为纤维蛋白溶酶。它只作用于坏死组织，溶解病灶内的纤维蛋白、血凝块和坏死物质。清洁创面，助长新生肉芽，促进排脓排液。加速伤口愈合。木瓜蛋白酶常用于治疗水肿，炎症以及驱虫（线虫）等疾病。

木瓜蛋白酶的溶解性

木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。木瓜蛋白酶最适合PH值6～7（一般3～9.5皆可）的溶液。木瓜蛋白酶在中性或偏酸性时亦有作用。（编辑：YD）

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