化学词典为您介绍复合磷酸盐的配方以及作用，对于复合磷酸盐也许你还感到很陌生，但是复合磷酸盐在食品领域具有广泛的应用。在食品中添加复合磷酸盐可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。

复合磷酸盐配方

方便面        三聚磷酸钠：29，六偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：4，磷酸二氢钠：12

面　条        三聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：55，磷酸二氢钠：15

煮　面        焦磷酸钠：20，焦磷酸钾：30，焦磷酸二氢钠：12，磷酸三钠：5，天然物：33

肉禽罐头      三聚磷酸钠：85，六偏磷酸钠：12，焦磷酸钠：3

肉制品        聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2

鱼肉制品      聚磷酸钠：44.4，偏磷酸钠：22.2，焦磷酸钠：11.1，磷酸二氢钠：16.7，碳酸钠：5.7

香　肠        偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30

火　腿        聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5

水产品加工    聚磷酸钠：37.5，焦磷酸钠：37.5，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12

糖　果        聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17

水果罐头      聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20

酱咸菜        聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50

焙烤制品      磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1

果冻制品      磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64

豆腐制品      聚磷酸钠：4，偏磷酸钠：58，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2，磷酸二钾：2,磷酸二钠：20

清凉饮料      三聚磷酸钠：10，偏磷酸钠：85，磷酸二氢钠：5

冰淇淋        聚磷酸钠：10，偏磷酸钾：30，焦磷酸钠：6

复合磷酸盐的作用

复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用，另外对粮油制品、海产品等均有不同的作用效果。

肉制品

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

粮油制品

磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。

磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。

复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

鱼糜制品

鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关，复合磷酸盐在提高鱼糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于鱼糜制品的等电点为6.3，此时保水性最低，当加入磷酸盐后，由于其呈碱性，使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使得保水性提高；同时磷酸盐还有螯合金属离子和解离肌动球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用关键在于要做好磷酸盐的比例问题。

果汁饮料

复合磷酸盐一方面能延长果汁饮料的酸味时间，对果汁饮料的口感有较好的作用，而且添加的时间不同对改善果汁饮料口感的效果也不同；另一方面可以协同其他护色剂，对果汁饮料具有增强护色作用。

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