化学词典为您介绍食品级亚硝酸钠是什么、食品级亚硝酸钠的使用范围和使用量以及它的作用是什么。亚硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解。 

食品级亚硝酸钠是什么

白色或微带淡黄斜方晶系结晶或粉末,分子式NaNo2,熔点271℃,微咸,易潮解,易溶于水,水溶液呈碱性,在空气中能缓慢氧化成硝酸钠。在食品中按规定添加,过量摄入会对人体造成伤害。

本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒使用。

食品级亚硝酸钠使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.05g/kg。

（2）FAO/WHO（1983）规定：可用于咸牛肉罐头，最大用量为50mg/kg（单用或与亚硝酸钾并用，以亚硝酸钠计）。用于午餐肉、熟腌火腿、熟猪前腿肉，熟腌碎肉，最大使用量为125g/kg（单用或与亚硝酸钾并用，以亚硝酸钠计）。

（3）实际使用参考

①实际使用时，本品可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。混合盐配方为：食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%。混合盐约为原料肉的2%~2.5%。

②为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，以降低在腌肉中形成的亚硝胺量。由于亚硝胺亦可在脂肪中生成，而抗坏血酸钠不溶于脂肪，作用有限。α-生育酚可溶于脂肪，且已知亦有阻抑亚硝胺生成的作用，在肉中添加0.5g/kg即可有效（其在浸渍液中不溶，右加聚山梨醇酯等乳化剂后应用，或均匀喷洒）。基于此，在用亚硝酸钠腌肉时，将抗坏血酸钠0.55g/kg，α-生育酚0.5g/kg和亚硝酸钠0.04~0.05g/kg并用，既足以护色，又可阻抑亚硝胺的生成。

食品级亚硝酸钠作用

亚硝酸盐是食品添加剂的一种，主要用于肉制品发色剂，起着色、防腐作用，鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能。广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

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