化学词典为您介绍壳聚糖是什么以及壳聚糖是否能够作为食品添加剂，壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，壳聚糖这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域有广泛的应用。

壳聚糖是什么

壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760。

壳聚糖是食品添加剂吗

1.果汁和果酒澄清剂

要得到澄清的果汁，除了需除去悬浮物和沉淀外，还要除掉易致浑浊的果胶、蛋白质等胶体物质。壳聚糖分子带正电荷，与果汁或果酒中带负电荷的阴离子电解质相互作用，从而破坏起稳定作用的胶体结构，经过滤使果汁或果酒澄清。对每一种果汁或果酒，因原料及加工条件的不同，均需通过小试确定壳聚糖的最佳用量。如采用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，壳聚糖使用的最佳剂量为0.5g／L，最适pH为3～3.5，最适温度为40～60度．在该条件下猕猴桃果汁的澄清率在95％以上、且不损失营养成分.

2.果汁、蔬菜汁脱酸剂

许多果蔬汁是有酸味的，含有较多的有机酸，壳聚糖能与有机酸结合生成盐。因此将壳聚糖加入果蔬汁液中混合搅拌，经过滤即可脱酸，研究者将壳聚糖用于罗汉果汁的脱酸：采用静态法每1.4g壳聚糖可使100m1可溶性固形物含量为10g的罗汉果汁由pH4.1升至pH6.0以上，获得接近中性的果汁，有效去除了果汁中让人产生不愉快的酸味，同时不影响罗汉果汁的甜昧与香味均衡，口感也得到明显改善。还有研究者研究了壳聚糖对葡萄果汁的脱酸效果、当果汁中壳聚糖浓度为0.015g／100g 时、果汁的总酸浓度降低了52.6％，其中柠檬酸、酒石酸、苹果酸、草酸和抗坏血酸的浓度分别降低了56.6％、41.2%、38.8％、36.8％和6.5％。

4.食品稳定剂

将壳聚糖或它的有机酸溶液作为蛋黄酱、调味酱、奶油或人造黄油的稳定剂．例如．将10g醋、0.1g壳聚糖、3g调味品、15g蛋黄和65g色拉油混合制成蛋黄酱．其中壳聚糖就是作为其中的稳定剂。

更多壳聚糖性质可使用cas号查询。

你可能感兴趣的栏目：化学试剂网 ，化学元素表，化学元素周期表口决，化学元素周期表读音，化学元素周期律，化工词典，中国化工网