花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有抗氧化及清除自由基功能以及抗突变功能，不仅在植物中发挥作用，而且对人体健康有益。很多红色或深紫色的水果、蔬菜、花卉都含有花青素，比如樱桃、桑葚、紫薯等。

花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。提到花青素，人们可能习惯性先想到素有“花青素之王”称号的黑枸杞，其实还有一种富含花青素的特殊存在，那就是紫番茄。

紫番茄是北京市农业技术推广站的科研人员两年培育出的番茄品种，既是蔬菜又是水果，既养眼又养身，具有高抗氧化性高营养价值。近日《食品化学》上的一项研究表明，紫番茄中竟含有12种花青素，其中矮牵牛素衍生物和锦葵素衍生物为果皮中花青素主要成分，另外，还有四种4种新的花青素成分。

这项研究由中国农业科学院蔬菜花卉研究所（以下简称蔬菜花卉所）功能基因创新团队开展，他们以紫番茄为例进行了进行了花青素分析，开发了一种能够最大程度减少新鲜郭世忠花青素损失的快速定量方法，解析了番茄果实中花青素结构及主要修饰类型，并发现了番茄果实中4种新的花青素成分，这些花青素的结构修饰主要是糖基化和酰化，还有羟基化和甲基化。

这项研究为解析番茄果实花青素合成和代谢奠定了理论基础，同时也会新种类的番茄果实合成提供了思路。

参考文献：Haijing Wang,Shuai Sun,ZhenZhou,ZhengKun Qiu ,et al.Rapid analysis of anthocyanin and its structural modifications in fresh tomato fruit.[J].Food Chemistry,doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127439